Steven Raichlen / New York Times

Canlı ateşte et pişirmenin iki temel yolu var: Doğrudan ateşte ızgara ve dolaylı ızgara. En yaygın mangal yöntemi olan doğrudan ızgara; biftek veya pirzola gibi yumuşak etleri doğrudan yüksek ısıdaki ateşte hızlı pişirmek anlamına geliyor. Bunu barbekü ile karıştırmamak gerek. Barbekü, düşük ısıda tütsülenen Texas brisket (dana döş) gibi en az 8 saatte pişmesi gereken lezzetler için ideal.

Mangal ateşi nasıl yakılır?

Bir kömür mangalı kullanacaksanız kömürleri bir baca marşında yakın. 15-20 dakika içinde közleriniz hazır olacak. Kontrollü ısı elde etmek için ateşi kademelendirin. Kömürleri kalın bir tabaka halinde ızgaranın arka tarafına (kızartma bölgeniz) yayın. Merkeze ince bir tabaka (pişirme bölgeniz) kömür koyun. Izgaranın öndeki üçte birlik kısmı (güvenlik bölgeniz) ise boş bırakın. Gazlı mangalda, üçüncü brülörü (güvenlik bölgeniz) kapalı bırakarak arkadaki brülörü yüksek ve diğerini orta konuma getirin. Mangalınızda üçüncü bir brülör yoksa, ısıtma rafını güvenlik bölgesi olarak kullanın. Etleri daha sıcak ve daha soğuk bölgeler arasında hareket ettirerek ısıyı ve pişme düzeyini kontrol edebilirsiniz.

İşe ızgarayı temizlemekle başlayın

Izgarayı sıcakken sert bir tel fırça veya tahta kazıyıcı ile temizleyin. Izgarayı yağlamak yapışmayı engeller ve et üzerinde belirgin ızgara izleri yaratmanıza imkan verir. Bitkisel yağa batırılmış çok katlı bir kağıt havluyu üzerinde gezdirerek ızgarayı yağlayabilirsiniz.

Eşit ve doğru pişirin

Tüm etleri aynı anda pişirmekten kaçının. Daha iyi ısı sirkülasyonu için her parça arasında en az 2.5 cm alan kalmalı. Izgaranın en az yüzde 25’ini boş bırakın, böylece manevra yapmak ve ani yükselen alevlerden kaçınmak için yeriniz olur. Parçaların pişip pişmediğini anlamak için et termometresi kullanın. Termometreyi etin üst kısmından değil, yan tarafından saplayıp ölçüm yapın.

Eti piştikten sonra dinlendirin

Izgara etinizi bir sac tava üzerindeki tel ızgaraya (bu, etin altının ıslanmasını önler) alıp servis yapmadan önce 1 dakika dinlendirin. Bu daha sulu, yumuşak bir et elde etmenizi sağlar.

1- Mangalda hamburger köftesi (4 kişilik-40 dk)

  • Yüzde 15-20 yağ oranına sahip 900 g kıyma ve 225 g rendelenmiş cheddar peynirini bir kapta tahta kaşıkla karıştırın. Karışımı her biri yaklaşık 2.5 cm kalınlığında 4 burger köftesi olacak şekilde ayırıp buzdolabında saklayın.
  • Temizlenmiş ızgarayı yüksek ateşte ısıtıp yağlayın.
  • Izgara yapmadan hemen önce köftelerin iki tarafını tuz ve karabiberle tatlandırın. Köfteleri mangala yerleştirip 2 dakikada bir çevirerek kahverengileşinceye kadar pişirin. Termometre 160 dereceyi gösterdiğinde köfteler hazır demektir.
  • Bu sırada hamburger ekmeklerini açıp iç taraflarını ızgarada yaklaşık 1’er dakika kızartın.

2-Mangalda biftek (4 kişilik-34 dk)

  • 120 ml burbon, 120 ml akçaağaç şurubu, 120 ml soya sosu ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi büyük bir fırın tepsisinde karıştırın. 900 gram biftek parçalarını kaplamak için sosun içinde birkaç kez çevirip oda sıcaklığında 15 ila 20 dakika marine edin.
  • Temizlenmiş ızgarayı yüksek ateşte ısıtıp yağlayın.
  • Biftekleri süzüp kağıt havluyla kurulayın, ardından her iki tarafına hafifçe nötr yağ gezdirin.
  • Et parçalarını ızgaranın üzerine çapraz olarak dizin. Bifteklerin altları kahverengileşip üstlerinden kan gelmeye başlayınca ters çevirin. Orta-az pişmiş et için toplam pişirme süresi her taraf için yaklaşık 3 dakikadır. (Termometreyi bifteğin yan tarafından sokun; orta-az pişmiş için 135 derece, orta pişmiş için 145 ve orta-iyi pişmiş için 155 derece idealdir.)

3-Mangalda somon (4 kişilik-35 dk)

  • Her biri 2 cm kalınlığında ortadan kesilmiş 4 adet somon bifteğinin her iki tarafını tuz ve karabiberle tatlandırın.
  • 180 g mayonez ve 115 g Dijon hardalını küçük bir kapta çırpın. Bir kaşık kullanarak, karışımın bir kısmını somon bifteklerinin her iki tarafına yayın (her bir tarafa yaklaşık 2 yemek kaşığı).
  • Temizlenmiş ızgarayı yüksek ateşte ısıtıp yağlayın.
  • Somon bifteklerini mangala çapraz olarak yerleştirin ve mangalın kapağını kapatın. Bir tarafını 3-4 dakika ızgara yapın. Izgara izleri görününce etler ızgaradan kolayca ayrılacaktır. Bir spatula ile etleri ters çevirin.
  • Kalan hardallı mayonezi somon bifteklerine kaşıkla paylaştırın. Mangal kapağını kapatın ve ikinci tarafta da ızgara izleri çıkana kadar pişirin. Somon parçaları yanlardan başparmağınız ve işaret parmağınız arasında kıstırıldığında hafifçe sert olmalıdır.

©️ 2023 The New York Times Company